2018年11月21日 星期三
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政协沧州市委员会十一届一次第 218 号提案《 关于加强学校、企事业单位食堂建设管理》

                                                                                        政协委员  王茹军

内容提要:学校要管好,重点抓“两堂”,一是食堂,二是课堂。食堂工作,学生关心,家长关心,社会关心,领导更关心。近年来,由于学校食堂建设管理滞后,已经引发诸多问题,校园食品安全事故频发,中小学学生营养缺乏。尽管从2011年起,国家实施了营养改善计划,然而因不少学校食堂软硬件质量低下而问题重重。中小学学生用餐是否安全卫生、营养配给是否充足合理、食堂管理是否规范等问题,仍然是广大学生、家长乃至全社会普遍关注的热点、焦点问题。

一、现状分析:

目前,市区现有高级中学3所、完全中学9所,在校生18349人,初中6所、在校生24302人,小学50所,在校生48078人,小学基本上没有供餐,而多数初高中学校供餐方式主要有两种:一是包餐制,即学生交纳统一的伙食费,由学校食堂提供统一饭菜;二是自购制,即学校食堂提供多品种饭菜供学生自由选购,双方凭充值卡或饭菜票当场结算。尽管我市中小学学生用餐服务工作近年来呈现出逐步规范的趋势,但仍存在着许多问题和不足。主要有三个方面:

其一,管理制度难以实施落地。据了解多数学校食堂的运作模式大多是承包的形式,大包后再对各个窗口进行分包,实际操作人员以夫妻档较多,这种人员组合一般观念比较陈旧,安全意识淡薄,从采购、加工制作、存储等诸方面均达不到相应的标准,还有食品添加剂管理制度、食品进货查验制度、进货台账、索票索证制度等也都不完善。许多学校食堂的从业人员没有得到较好培训,都是按照个人经验来处理问题。由于缺乏制度约束,人员结构散乱,也给管理带来了相应的难度,管理百家,不如管理一家。

其二,硬件设施不完善。现有设施条件难以较好满足学生正常就餐需求。学校食堂的更衣室、粗加工间、备餐间的建设不够完善,个别学校食堂仅有厨房和库房;保洁工作不到位,无专用消毒场所、消毒柜、保洁柜,防蝇、防鼠、防虫“三防”设施欠缺,部分学校食堂食品加工、储存功能分区不清,食物容易发生交叉污染。不像大型配餐基地,有自己的自检实验室等设备,可以做到前置检验。此外,也有部分学校将餐具清洁消毒工作外包给社会企业,但对清洁质量缺乏监督,学生对餐具不洁问题普遍反映强烈。

其三,营养搭配不合理。从实际餐食供应情况来看,主要存在以下问题:一是实行包餐制的学校,食物结构单一,食物营养供应不足。饭菜中禽蛋肉、鱼、青菜等重要营养类食物搭配不足。作为学生餐食主要蛋白质来源的肉类,数量偏少;二是实行自购制的学校,价格虚高,价实不符,学生利益受损害。此外,无论是包餐制还是自购制,学生反映饭菜味道差,浪费现象也比较严重。迫于无奈,许多学生家长不辞辛劳,送饭成风,成了学校周围一道特有的“景观”。

二、思考与建议

产生以上问题的根本原因是学校确实存在管理难度,作为分包模式的各自为政,无法进行统筹管理,再有教育部门对餐食的制作、营养搭配等也不够专业,加之县(区)级教育行政部门监管力度不足,导致国家相关政策规定执行难,学生用餐服务的规范化程度比较低。为真正将国家政策规定落到实处,给孩子们筑起一道健康的保障线,我们提出如下建议:

1.加强对学生食堂的监督管理。一是教育、食药、物价等相关部门对照有关规定,采取明查暗访等方式,加大对学生食堂的检查频度与力度,定期向社会公开检查结果,并将检查结果与学校及校领导的绩效考核挂勾,奖优罚劣,切实提高督查效能;二是加强社会监督,让社会、学生及家长也来参与对学生食堂工作的监督。

2.开展学生食堂标准化建设。通过标准化建设来提升学生食堂的规范化水平,建议主管部门选择有代表性的学校,率先开展学生食堂标准化试点。继而以点带面,在全市推广标准化食堂经验。具体做法:一是试点学校围绕相关政策法规要求,制订营养配餐、食品加工、卫生保洁等相关细化标准,建立学生食堂服务管理标准体系;二是运行实施该标准体系,发挥标准的规范性作用;三是在实施过程中,对各项标准适用性、可操作性等进行评估与持续改进,不断健全完善标准体系。

3.建立学校统一配送体系。建立统一配送体系,由政府出资资助市内群众口碑好、服务意识强、出品质量一流的大型餐饮企业,建设大型配餐基地,对学校学生饭菜、企事业单位职工饭菜进行全封闭的统一制作、统一配送,配餐人员要全面了解掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、各类人群的营养特点、营养食谱编制的要领、营养配餐的制作方法等。让学生吃到有温度、有营养、又安全的安心饭菜。
大型配餐基地建设有中央厨房及配送中心,一是可以克服生产成本居高不下,大规模降低成本;二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显,到达标准化范畴。

中央厨房的主要功能

①、集中采购功能:中心厨房汇集各学校、各企业单位的要货计划后,结合中心库和市场供应制定采购计划,统一向市场采购原辅材料。②、生产加工功能:中央厨房按照统一的品种规格和质量要求,将大批量采购来的原辅材料加工成成品。③、检验功能:对采购的原辅材料和制成的成品进行质量检验,做到不符合原辅材料不进入生产加工过程,不符合的半成品或成品不出中央厨房。④、统一包装功能:在中央厨房内,根据客户的要求,对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。⑤、冷冻储藏功能:中心厨房需配有冷冻储藏设备,一是储藏加工前的原材料,二是储藏生产包装完毕但尚未送出的成品或半成品。⑥、运输功能:中心厨房配备运输车辆,根据学校或企业的要货计划,按时按量将产品送到。⑦、信息处理功能:中央厨房跟学校、企业单位之间有电脑网络,及时了解各单位的要货计划,根据计划来组织各类产品的生产加工。

随着人们生活品质的提高,大家对食物的要求更高,食物要安全健康,也要绿色新鲜,要保证食物的品质,中央厨房给我们生活带来了诸多便利,它有许多我们想象不到的优点。

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